解读黄山大厦的餐饮经营之道（图）

作为一个综合类型的宾馆酒店，黄山大厦餐饮一直 成为许多大型会议、宾客宴请和朋友聚会的好场 所，历时弥久而不败，并日益成为消费者心目中根 深蒂固的首选消费场所。在餐饮业竞争日趋激烈、 社会酒楼蓬勃发展的今天，宾馆餐饮该如何经营？ 为此，本报记者对黄山大厦餐饮部进行了一次实质 性的走访，以引领读者一起来透视黄山大厦餐饮的 一些独特经营之道。

追求菜肴口味
全员有责
有人告诉我，一个酒店的成功源于它的厨师对菜肴 执着的追求，我觉得不足为奇，理所当然嘛。在对 黄山大厦的采访中，让我感觉到很意外和震撼的 是，黄山大厦从老总到下属、从厨师到服务员都对 菜肴疯狂地热爱和追求。由黄山大厦餐饮部发起成 立的一个庐州菜研究会，会员除了省内各地市酒店 的知名厨师外，黄山大厦就上有管理人员下有服务 员加入，当然入会的条件也很苛刻，可见黄山大厦 的员工们对菜肴还是颇有研究的；为挖掘庐州家常 菜，黄山大厦还经常举办员工厨艺大赛、创新菜大 赛和老菜回顾大赛，邀请省市烹饪协会的秘书长 和知名厨师来做评委，获得前三名奖项的除了由酒 店颁发奖金和证书外，还将被推荐到酒店菜单上使 用；来黄山大厦消费的客人，如果想问某个服务员 某道菜肴的烹制方法和营养搭配，那可难不倒她， 因为她可能就是个业余厨师噢，这样的服务员在帮 客人点菜时，完全能根据客人的人员结构情况和营 养要求而做到合理搭配，避免浪费。

立足本帮传统
求新求变
历年来，黄山大厦餐饮部一直不追时尚、不随潮 流，精益求精地走自己的路子。从早期的独立徽 菜经营，到后期的不断融通，黄山大厦已形成了自 己独特的菜肴烹制法体系。1997 年，他们率先从 省 外引进“ 沙锅鱼头”，结合本地人的口味，研制 独 创了“黄山大厦沙锅鱼头”引起轰动，形成了“首 家引进众家忙，沙锅鱼头热庐阳”的盛况；2000年 6 月，又研制开发了“山笋麻鸭煲”，因其极富营 养价值、味道鲜美而一炮走红，引起众多食客赞 美：如“从肥东到肥西， 麻鸭赛过老母鸡”等； 2001年6 月，在努力探索“ 庐州本帮菜”的开发 上，一方面收集民间风味菜肴加以提炼创新，另一 方面研究庐州历史人文，组合成了颇具本土风格的 “庐州十菜”，使食客们品尝每一道菜都能感受一 段历史，享受一方文化；2002年6 月，为迎合消费 者饮食保健的需要和对绿色食品的追求，酒店又推 出新经典凉拌组合“十八鲜”，并助以“寻18有” 活动，让消费者食中有乐， 趣味无穷。

丰富文化底蕴
情感促销
如果说你还不完全知道“人生八大喜”的含义，那 么建议你来黄山大厦走一走、看一看，黄山大厦将 人生的喜事如出生、满月、新婚、祝寿、金榜题名 等在这里浓缩成一种文化，并用菜名和包厢名一一 诠释，如给老人家做寿的“七星高照”、庆祝开业 的“六六大顺”等。类似于这样的文化，黄山大厦 可以说是比比皆是，婚宴就是最经典的说明。黄山 大厦的“红丝带玫瑰婚典”，有古朴典雅的汉族传 统式、新鲜刺激的中西合璧式和浪漫温情的西方浪 漫式。汉族传统式可谓是集传统婚礼文化之大成， 如汉族传统喜堂、抬花轿、牵巾传代、拜拜挑盖 头、改口茶..这一切婚庆礼仪均取自民间，并经包 装后演变为黄山大厦独有的婚庆文化，如汉族传统 喜堂的布置有东瓶西镜，预示新郎新娘婚后平静幸 福的生活；独家包装推出的改口茶，不光是对长辈 的一种尊重，还在婚礼上给许许多多的新郎新娘父 母带来无限的快乐.. 黄山大厦还精心打造“老庐 州 人过年”的品牌年夜饭，充分挖掘老庐州人的历史 和饮食文化，重新包装，以赋予菜肴和服务新的文 化内涵，让有老有小的一家人团团圆圆地一起听庐 剧、品庐州菜、感受庐州文化。

提升消费档次
实施一流
黄山大厦为适应市场需求，不断改造酒店消费环 境。2002年7月精心打造金色王朝鲍翅宫，下设 有" 个顶级豪华包厢，有总统厅、国王厅等，让客人身 临辉煌殿堂，体验豪华盛宴，尽享至尊至贵的新感 觉。2003年7月，黄山大厦又根据包厢消费已供不 应 求的情况，开辟出全新的金色王朝天香府， 下设 11 个特色包厢，装饰环境一流，豪华典雅、宽敞舒 适，形成“一个包厢一种风格”，如果用“一门 一景”来形容那可是最恰当不过了。包厢命名为迎 合中国传统宴请文化，从“一帆风顺”、“双喜临 门”、“三阳开泰”、“ 四季平安”、“ 五谷丰 登”、“ 六六大顺”、“ 七星高照”、“ 八面 春 风”、“九九艳阳”到“十全十美”、“圆圆满 满”，取名好记又吉祥如意。另外还全新装修改造 了三个风格各异的宴会大厅，有“百盛大厅”、千 福大厅”、“万和大厅”， 充分满足了不同消费 者 的需要。

合肥晚报记者 阿卫