探索黄山大厦的本帮菜文化（二）

自上世纪90年代初以来，川菜、粤菜、杭帮菜等纷 纷进入合肥餐饮市场，一个多元菜系列强瓜分合肥 餐饮市场的格局已初显端倪，且大有愈演愈烈之 势。多元菜系的背后是多元文化对本帮菜的冲击， 然而，在外来菜系重重包围之中仍然坚持以庐州本 帮菜为主的黄山大厦不仅顽强地生存了下来，而且 还创造了骄人的业绩：他们在继承和保持了本帮饮 食文化、让合肥人面上有光的同时，还老菜新做、 重新包装，成功推出合肥本帮菜的几大系列招牌名 菜，如庐州十菜、黄山大厦砂锅鱼头、山笋麻鸭 煲、吴王宴等。

历年来，黄山大厦餐饮部一直不追时尚、不随潮 流， 精益求精地探索本帮菜文化。他们深 知， 本帮菜的风格与其他菜系不同， 其选料严 谨， 务求新鲜活嫩， 擅长烧、炖、蒸， 浓淡适 宜。在技术上一是善于发挥原料本身的滋味，即 保持原汁原味；二是用料佐味提鲜、除腥引香； 三是炖、蒸时， 蛋白质分解出富含鲜味的氨基 酸，特别清香可口。在此基础上，1997年， 他 们率先从民间引进“砂锅鱼头”，结合本地口味， 研制独创了“黄山大厦砂锅鱼头”，一推出即引起 轰动，形成了“首家引进众家忙，砂锅鱼头热庐 阳”的盛况，为满足合肥人的消费热情，黄山大厦 一下子开了两家“砂锅鱼头”连锁店。

据有关科学资料显示，鱼体内有两种不饱和脂肪 酸，这两种不饱和脂肪酸对清理和软化血管、降低 血脂以及健脑、延缓衰老都非常有好处。鱼头中所 含有的大量卵磷脂，DHA饱和脂肪酸，具有很强的促 进脑细胞、特别是脑神经传导和神经角生长发育的 功能， 是极度用脑人员最佳饮食。所以黄山大厦在 充分研究本帮菜文化的同时，还经过反复地科学论 证，抓住合肥人爱吃会吃的特点，迎合现代人饮食 保健需求，适时包装推出“砂锅鱼头”，一炮走 红。

黄山大厦的管理层认为，虽然“砂锅鱼头”有其 很强的生命力，但如果不创新，显然与市场节拍不 合，他们又研制推出“富贵鱼头王”，在原汁原味 中加入山珍，这样汤色口感营养都略有改变， 迎合 了消费者求变更求保健的需求。2000年6月，又研制 开发了“山笋麻鸭煲”，其选料极其考究，以本地 两年生野外放养的麻鸭为主，辅以绿色产品—— 山 笋， 因极富营养价值、味道鲜美而家喻户晓，引起 众多食客赞美， 一时间，“从肥东到肥西，麻鸭赛 过老母鸡” 这句经现代市民改良的谚语广为流传。

黄山大厦“砂锅鱼头”和“山笋麻鸭煲”，从研制 到开发到推出，都各自有专门的厨师料理，每天如 此，正所谓术业有专攻，可以说这些厨师均已到了 炉火纯青的地步。因此，黄山大厦不仅让庐州本帮 菜重振雄风，还培养造就了一批本帮菜名师。

（阿卫）